Il burro è sicuramente il più grasso dei condimenti utilizzati in cucina. Con le sue oltre 750 calorie ogni 100 grammi è sospetto di non essere l’alternativa più sana rispetto alla margarina.
Il burro non è un alimento da sottovalutare ed etichettare come insalubre. Certo esso contiene parecchio colesterolo ma è a suo modo anche ricco di sostanze benefiche.
Il burro utilizzato in cucina sia per dolci che alimenti salati è uno degli ingredienti più diffusi. Il burro dato il suo contenuto di grassi è da utilizzare con parsimonia, tuttavia, esso contiene anche elementi salubri tra cui: La vitamina A e una buona quantità di vitamina D, difficile da trovare all’interno degli alimenti.
Tra gli altri aspetti meno conosciuti di questo alimento ci sono l’acido butirrico e linoleico che hanno funzione antitumorale e, infine, le lecitine, sostanze grasse a catena corta, facilmente digeribili, che limitano l’assorbimento del colesterolo. Si tratta di un prodotto estremamente diffuso che spartisce parte della sua notorietà con una sua versione alternativa, la margarina.
Come nasce la margarina e quali sono le sue proprietà utili
La margarina è nata più di 150 anni fa come sostituto economico del burro. Venne creata utilizzando acqua, latte e grasso bovino. Oggi la margarina è cambiata e contiene oli vegetali, emulsionanti e conservanti. È quindi un alimento completamente vegetale che ha tuttavia calorie vicine a quelle del burro.
La margarina impropriamente chiamata burro vegetale, altro non è che un’emulsione stabile di acqua in olio. La parte acquosa può anche essere rappresentata dal latte vegetale come il latte di soia, mentre la parte lipidica è costituita da grassi di diversa natura: ad esempio olio di cocco, di canola, olio di girasole, di arachide, di vinaccioli ecc.
La difficoltà nella preparazione della margarina è essenzialmente il consolidamento della massa in quanto a temperatura ambiente rimane in forma liquida. La soluzione più ovvia, a livello industriale, è l’idrogenazione. Per diverso tempo si è pensato alla margarina come la variante alternativa più salutare al burro. In realtà non è esattamente così e dipende molto dal modo in cui è preparata e dalla qualità degli oli utilizzati.
Tra gli aspetti più insalubri c’è il processo di idrogenazione utile a rendere l’insieme degli ingredienti solidi. Il processo muta gli acidi grassi contribuendo all’aumento del colesterolo cattivo. Inoltre, mancano nella margarina le varie vitamine contenute nel burro.
Le margarine non sono tutte uguali
La margarina è un ingrediente ottimo per chi è intollerante al lattosio e oggi esistono diverse margarine in commercio che evitano il processo di idrogenazione e hanno oli di origine biologica. Le nuove margarine di alta qualità possono essere un valido sostituto quando l’etichetta presenta grassi non idrogenati e compattati tramite processi come il frazionamento e l’esterificazione.
Oltre a questo, in commercio esistono margarine arricchite con grassi saturi come l’omega 3, vitamine e steroli vegetali che aiutano a combattere il colesterolo. Gli oli vegetali impiegati in queste preparazioni, infatti, sono sottoposti a processi di raffinazione che ne annullano le proprietà benefiche naturali. È naturalmente possibile con un po’ di pazienza farsi in casa la margarina.
Quando la margarina è da preferire al burro nelle ricette?
Burro e margarina sono entrambi emulsioni di grassi di natura animale o vegetale. Burro e margarina usati in cucina danno risultati diversi. Il primo ha una consistenza più dura è più indicato per fare la pasta frolla ed è l’unico per fare la pasta sfoglia.
La margarina rimane più morbida e la sua consistenza la rende spalmabile anche appena tolta da frigo. Per questo è più indicata dolci soffici come brownies, blondies e alla base per la cheesecake.